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À Bordeaux, le vin est produit et expédié depuis près de 1 000 ans et les vignes y sont plantées depuis l’époque romaine. Le commerce du vin a survécu à plusieurs catastrophes, dont la guerre de Cent Ans, la Révolution française et les deux guerres mondiales. Le Phylloxera vastatrix, un parasite mangeur de racines d’origine américaine, a certainement été l’évènement le plus dévastateur pour la production et le commerce du vin. Entre les années 1860 et 1890, presque toutes les vignes françaises ont été détruites. L’industrie ne s’est pas complètement rétablie avant le début de la Première Guerre mondiale.
A Bordeaux, comme dans la plupart des régions françaises, les vins sont étiquetés non pas par cépage mais par appellation, sur la base d’une aire de production délimitée. Par exemple : on ne dit pas « c’est pas un Merlot », mais « c’est un Pomerol »
Toutes les régions viticoles, dont celle de Bordeaux, ont mis en place au fil des années un classement pyramidal de leurs appellations.
À la base de celle-ci il y a les vins de table ou vin de France, qui représentent environ deux tiers de la production totale. On trouve ensuite les vins de pays, les vins de qualité supérieure, les AOP (Appellation d’Origine Protégée) régionales, dont le Graves, le St-Émilion, le Pomerol, le Médoc et le Sauternes, les AOP communales, et les AOP « crus ». Le terme « Cru » désigne un niveau de qualité supérieure. Le Grand Cru est le plus qualitatif, suivi par le Premier, le Deuxième, etc…
L’une des particularités des vins bordelais est qu’ils sont souvent soumis au préalable à un assemblage. Tous les cépages ont leur propre caractère. Ces derniers se complètent lorsqu’ils sont savamment assemblés. C’est un processus majeur qui fait la spécificité des vins.
Un Bordeaux rouge typique sera dominé par un Cabernet Sauvignon, pour sa structure, sa finesse, sa complexité aromatique et sa capacité à vieillir, et par le Merlot, pour son caractère riche et convivial.
Il y a six variétés de rouges. Normalement, le merlot le plus tendre est le premier cépage, suivi du cabernet franc, du cabernet sauvignon puis du petit verdot. Le Malbec traditionnel et le Carmenère, moins connus, sont eux de plus en plus difficiles à trouver. Les variétés de cépages blancs comprennent le Sauvignon Blanc connu pour sa fraîcheur et ses arômes, le Sémillon pour sa richesse et son corps, et en plus petite quantité, la Muscadelle, également utilisée pour apporter une complexité aromatique.
La plupart des vins de renommée se trouve dans la région du Médoc. L’assemblage est dominé par le Cabernet Sauvignon, un cépage tardif de la rive gauche de la Garonne. Les appellations les plus connues sont Margaux, St-Julien, Pauillac et St-Estèphe. Les premiers crus sont les Châteaux Lafite-Rothschild, Latour, Margaux et le Mouton-Rothschild. Les vins du Médoc sont traditionnellement rouges, mais l’on y trouve aussi quelques blancs.
Sur la rive droite de la Dordogne se trouvent la ville et l’appellation de St-Émilion, produisant des vins depuis plus de 2 000 ans. Leus notoriété et leurs prix élevés ne sont apparus que récemment, en partie grâce à certains critiques de vins américains influents mais aussi à des négociants bordelais, comme la famille Moueix, aujourd’hui propriétaire du Château Pétrus.
Les deux grands crus de classe de St-Émilion sont le Château Cheval Blanc et le Château Ausone.
Au sud de la ville de Bordeaux se trouve le vignoble de Graves, qui doit son nom à son sol recouvert de graviers. Le seul Premier Cru en dehors du Médoc est le Château Haut-Brion, situé à Pessac, en banlieue de Bordeaux. Plus au sud se trouvent Sauternes et Barsac. Sauternes abrite le Château d’Yquem, le vin liquoreux le plus célèbre et le plus cher au monde.
A l’est de Bordeaux, en Dordogne, se trouvent deux autres appellations de vin, Bergerac et Cahors. À Bergerac se produit des vins rouges et des vins blancs. Les vins rouges les plus reconnus sont les Pécharmants, qui sont des vins corsés, tandis que les Bergerac blanc sec sont plus doux. Plus au sud de Bergerac, on trouve le Monbazillac, un vin liquoreux fin qui se marie parfaitement avec le foie gras. Tous ces vins sont relativement peu coûteux.
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